Rheinischer Sauerbraten
Der Rheinische Sauerbraten ist zweifellos eines der berühmtesten Gerichte der deutschen Küche. Dieser saftige, würzige Braten aus der Keule oder Schulter vom Rind wird traditionell drei bis vier Tage in einer würzigen Essigmarinade eingelegt und anschließend geschmort. Das Geheimnis liegt in der Geduld und der richtigen Würzmischung.
In diesem Rezept verrate ich Ihnen alle Geheimnisse, die ich in meinen 25 Jahren als Kochmeister gelernt habe. Von der perfekten Marinade bis zur samtigen Sauce - Sie werden einen Sauerbraten zubereiten, der Ihre Gäste begeistert.
Zutaten
Für das Fleisch:
- 1,5 kg Rindfleisch (Keule oder Schulter)
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln, gewürfelt
- 2 Karotten, gewürfelt
- 2 Stangen Sellerie, gewürfelt
Für die Marinade:
- 500 ml Rotweinessig
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Wasser
- 2 Zwiebeln, in Scheiben
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 3 Gewürznelken
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL Koriandersamen
- 1 Zimtstange
Für die Sauce:
- 3 EL Mehl
- 200 ml Sahne
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Rübenkraut (oder Zuckerrübensirup)
- 50 g Rosinen (optional)
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Schritt 1: Marinade vorbereiten
Alle Zutaten für die Marinade in einem großen Topf aufkochen lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen. Das Fleisch in einen tiefen Behälter legen und mit der kalten Marinade übergießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein.
Schritt 2: Marinieren
Das Fleisch zugedeckt 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Täglich das Fleisch wenden, damit es gleichmäßig durchzieht. Je länger es mariniert, desto intensiver wird der Geschmack.
Schritt 3: Vorbereitung zum Braten
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und aufbewahren - sie wird später für die Sauce benötigt. Das Gemüse aus der Marinade separieren.
Schritt 4: Fleisch anbraten
Das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Schritt 5: Gemüse anbraten
Die gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie im gleichen Bräter anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit etwas Marinade ablöschen.
Schritt 6: Schmoren
Das Fleisch zurück in den Bräter legen. Mit der restlichen Marinade auffüllen, bis das Fleisch zu etwa 2/3 bedeckt ist. Den Bräter verschließen und bei 160°C im Ofen etwa 2,5-3 Stunden schmoren lassen.
Schritt 7: Sauce zubereiten
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren. In einem Topf das Mehl mit etwas Sahne anrühren und den Bratensaft langsam einrühren. Das Rübenkraut und die Rosinen hinzufügen. Die Sauce etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sie sämig ist.
Schritt 8: Servieren
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Traditionell wird dazu Rotkohl und Kartoffelklöße gereicht.
Profi-Tipps
Fleischauswahl
Verwenden Sie am besten Rinderkeule oder Schulter. Das Fleisch sollte gut durchwachsen sein, da das Bindegewebe beim langen Schmoren eine herrliche Gelatine bildet.
Marinierzeit
Lassen Sie das Fleisch mindestens 3 Tage marinieren. Bei größeren Stücken kann es auch 5-7 Tage marinieren - der Geschmack wird nur noch intensiver.
Sauce verfeinern
Für eine besonders feine Sauce können Sie diese am Ende durch ein feines Sieb passieren. Ein Schuss Rotwein oder ein Esslöffel Preiselbeeren verfeinern den Geschmack zusätzlich.
Beilagen
Klassisch wird Sauerbraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen serviert. Alternativ passen auch Spätzle oder Salzkartoffeln hervorragend dazu.
Geschichte des Sauerbratens
Der Sauerbraten ist eines der ältesten deutschen Gerichte und wird bereits seit dem 14. Jahrhundert zubereitet. Ursprünglich war das Marinieren eine Notwendigkeit, um Fleisch länger haltbar zu machen. Die rheinische Variante unterscheidet sich von anderen regionalen Varianten durch die Zugabe von Rübenkraut und Rosinen, die dem Gericht eine charakteristische süß-saure Note verleihen.
In unserer Kochakademie lehren wir die traditionelle Zubereitungsweise, wie sie bereits unsere Großmütter praktizierten. Nur durch Geduld und die richtigen Gewürze entsteht dieser unvergleichliche Geschmack, der den Rheinischen Sauerbraten zu einem der beliebtesten Gerichte der deutschen Küche macht.