Bayerischer Schweinebraten mit knuspriger Kruste
Der bayerische Schweinebraten ist ein absoluter Klassiker der süddeutschen Küche und das Herzstück vieler festlicher Mahlzeiten. Das Geheimnis eines perfekten Schweinebratens liegt in der knusprigen, goldbraunen Schwarte und dem saftigen, zarten Fleisch darunter.
In diesem Rezept verrate ich Ihnen alle Tricks, die ich in meinen Jahren als Konditormeisterin und Kochexpertin gelernt habe. Von der richtigen Vorbereitung der Schwarte bis zur perfekten Garzeit - Sie werden einen Schweinebraten zubereiten, der Ihre bayerischen Großeltern stolz gemacht hätte.
Zutaten
Für den Schweinebraten:
- 2 kg Schweinebraten mit Schwarte (Schulter oder Nacken)
- 3 TL grobes Meersalz
- 2 TL Kümmel, gemahlen
- 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 TL Majoran, getrocknet
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 EL Senf (mittelscharfer Bayerischer Senf)
Für das Röstgemüse:
- 2 große Zwiebeln, geviertelt
- 4 Karotten, in große Stücke geschnitten
- 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
- 1 Bund Petersilie, gehackt
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Rosmarin
Für die Sauce:
- 500 ml Bier (Weißbier oder Märzen)
- 300 ml Rinderbrühe
- 2 EL Mehl
- 2 EL Butter
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Schritt 1: Schwarte vorbereiten
Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Schnitte sollten etwa 1 cm tief und 2 cm voneinander entfernt sein. Wichtig: Nicht zu tief schneiden, das Fleisch sollte nicht verletzt werden.
Schritt 2: Würzen
Meersalz, Kümmel, Pfeffer und Majoran in einer Schüssel mischen. Den Schweinebraten von allen Seiten mit Senf einreiben, dann mit der Gewürzmischung würzen. Den gehackten Knoblauch besonders in die Einschnitte der Schwarte einmassieren.
Schritt 3: Ruhezeit
Den gewürzten Braten mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Noch besser ist es, ihn über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen zu lassen.
Schritt 4: Ofen vorheizen
Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine große Bratpfanne oder einen Bräter bereitstellen.
Schritt 5: Anbraten
Den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben in die Bratpfanne legen. Das Röstgemüse und die Kräuter um den Braten herum verteilen. Ohne Fett - das Fleisch wird sein eigenes Fett abgeben.
Schritt 6: Erste Bratphase
Den Braten 20 Minuten bei 220°C braten, bis die Schwarte zu bräunen beginnt. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren.
Schritt 7: Bier hinzufügen
Das Bier vorsichtig in die Bratpfanne gießen - nicht über den Braten, sondern seitlich hinein. Die Flüssigkeit sollte etwa 1 cm hoch stehen.
Schritt 8: Weitergaren
Den Braten weitere 2-2,5 Stunden bei 180°C garen. Alle 30 Minuten mit dem Bratensaft begießen. Bei Bedarf mehr Bier oder Brühe nachgießen.
Schritt 9: Garprobe
Der Braten ist gar, wenn ein Bratenthermometer in der dicksten Stelle 75°C anzeigt. Die Schwarte sollte goldbraun und knusprig sein.
Schritt 10: Ruhen lassen
Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingewickelt 15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch wird dadurch noch saftiger.
Schritt 11: Sauce zubereiten
Den Bratensaft durch ein Sieb passieren und entfetten. In einem Topf die Butter erhitzen, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Mit dem Bratensaft aufgießen und unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.
Schritt 12: Servieren
Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Traditionell wird dazu Sauerkraut und Semmelknödel gereicht.
Profi-Tipps
Knusprige Schwarte
Für extra knusprige Schwarte können Sie diese 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit grobem Salz bestreuen und die Oberhitze einschalten.
Fleischqualität
Verwenden Sie am besten Fleisch vom Metzger Ihres Vertrauens. Achten Sie auf eine gleichmäßige Fettverteilung und eine intakte Schwarte.
Bier-Auswahl
Verwenden Sie ein gutes bayerisches Bier - Weißbier oder Märzen eignen sich besonders gut. Das Bier verleiht dem Fleisch einen besonderen Geschmack.
Beilagen
Klassische Beilagen sind Sauerkraut, Semmelknödel und Kartoffelsalat. Ein frisches Radieschen-Salat rundet die Mahlzeit perfekt ab.
Tradition des bayerischen Schweinebratens
Der Schweinebraten ist seit Jahrhunderten ein zentraler Bestandteil der bayerischen Küche. Ursprünglich war er ein Festtagsessen, das zu besonderen Anlässen wie Kirchweih oder Familienfeiern serviert wurde. Die Tradition des Schweinebratens ist eng mit der bayerischen Bierkultur verbunden - nicht umsonst wird er oft mit Bier zubereitet und auch dazu getrunken.
In bayerischen Wirtshäusern ist der Schweinebraten bis heute ein Klassiker. Jeder Wirt hat sein eigenes Geheimrezept, das meist in der Familie weitergegeben wird. Die knusprige Schwarte, im Bayerischen liebevoll "Kruste" genannt, ist dabei das Markenzeichen eines gelungenen Schweinebratens.